I lipidi sono sostanze organiche insolubili in acqua che nell’organismo umano svolgono tre funzioni fondamentali:
1) rappresentano un’importante riserva energetica (1 gr. fornisce circa 9 kcal)
2) costituiscono le membrane cellulari in tutti i tessuti
3) sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario.
I lipidi alimentari (olii e grassi), oltre a fornire energia, trasportano le vitamine liposolubili e provvedono al fabbisogno di Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA = Essential Fatty Acids).
Gli AGE risultano assai importanti per:
- i processi coinvolti nella crescita
- i processi di formazione della membrana cellulare
- i processi di sintesi dell’emoglobina
- il corretto funzionamento di tiroide, surrenali e mucose varie
- le funzioni inerenti al sesso ed alla riproduzione
- la produzione energia
- l’azione coadiuvante nella cura di patologie cutanee (psoriasi, ecc.), cellulite ed edemi
- evitare l’aumento della pressione del sangue
- mantenere fluido il sangue e controllarne la coagulazione
- modulare l’attività del Sistema Immunitario, facilitando la guarigione di ferite e infezioni
- mantenere sana la membrana delle cellule e quella dei mitocondri
- mantenere la pelle morbida ed elastica
- mantenere elastica la parete dei vasi sanguigni (arterie, vene e capillari)
- prevenire l’asma bronchiale e l’artrite reumatoide
- ridurre il colesterolo in eccesso evitando che si accumuli sulle pareti arteriose
- vitalizzare le cellule del SNC (Sistema Nervoso Centrale).
- aumentare la sintesi proteica dei mitocondri epatici e contribuire alla rigenerazione delle cellule epatiche.
I danni che derivano da carenza si configurano come: crescita ritardata, astenia e deficit immunitario, eventuale sterilità, trasporto instabile degli ioni attraverso la membrana cellulare, alterazioni della pelle (eritema e desquamazione del cuoio capelluto, caduta di peli e capelli), carenza nella produzione di prostaglandine e particolari acidi grassi che sono presenti nel cervello, nei reni, nella prostata e nel liquido seminale e mestruale.

I danni da eccesso riguardano invece la predisposizione alle emoraggie, disfunzioni del sistema immunitario, intossicazione, interferenze con la vitamina E.
Gli AGE sono chiamati Essenziali perchè non vengono sintetizzati dall’organismo in autonomia, ma devono essere introdotti con gli alimenti. Essi sono:
-l’acido alfalinolenico (omega 3) e l’acido linoleico (omega 6).
Da questi due acidi grassi, attraverso complesse trasformazioni enzimatiche, ne derivano altri definiti PUFA
(Polinsatured Fatty Acids).
I PUFA nell’organismo servono per alcune importanti funzioni tra cui:
-sviluppare il tessuto nervoso dei neonati. Qualora carenti possono causare problemi alla vista o al sistema nervoso centrale; questo vale anche per gli adulti
-controllare l’aggregazione delle piastrine del sangue
-evitare alcune malattie della pelle (dermatiti e eczema atopico)
-facilitare una miglior tolleranza ai carboidrati nelle persone affette da diabete
-mantenere la pelle in buona salute,
-mantenere riflessi pronti e un sistema nervoso in perfetta forma
-regolare l’equilibrio delle prostaglandine
-ridurre il colesterolo qualora fosse eccessivo.
Dall’acido alfa-linoleico si ricavano:
- EPA (acido eicosapentaenoico)
- DHA (acido docosaesaenoico,fondamentale per la composizione dei lipidi del cervello e dei fosfolipidi delle membrane sinaptiche coinvolte nella trasmissione dell’impulso nervoso)
Dall’acido linoleico si ricavano:
- AA (acido arachidonico)
- GLA ( acido gamma linoleico)
Per ottenere questi acidi di derivazione,fondamentali per una salute ottimale, è indispensabile nell’organismo umano la presenza dell’enzima delta 6 desaturasi. Di qui la necessità di introdurre cibi che contengano questi acidi di derivazione già formati, come: pesce, olio di pesce o di borragine, crostacei. Gli omega 3 sono contenuti soprattutto nei grassi del pesce (salmone, sgombri, acciughe ecc.) e nell’olio di pesce.
Da ricordare fra gli essenziali l’acido alfalinolenico (contenuto nelle noci e negli oli di soia, di mais).
Le fonti naturali dell’acido linoleico e dei PUFA omega 6 sono essenzialmente vegetali: olio di mais, di soia, di noci, di girasole (che non bisogna cuocere), di oliva, di borragine.
L’acido linoleico è contenuto anche in noci, cereali, olio di mais e di girasole, legumi; da esso deriva l’acido gammalinolenico, GLA, utile nella riduzione del colesterolo, contro l’artrite reumatoide, la neuropatia diabetica e l’eczema.
Gli acidi grassi poliinsaturi sono utili nella prevenzione di dismetabolismi lipidici e dell’aterosclerosi, ma necessitano di maggiore protezione dalle perossidazioni. Pertanto , volendo aumentare le assunzioni di acidi grassi poliinsaturi, bisognerà incrementare l’apporto di tocoferoli o di altri antiossidanti.
Le diverse famiglie di acidi grassi competono per l’utilizzazione degli stessi enzimi.
L’attività della delta 6 desaturasi(come già detto fondamentale nel metabolismo degli acidi grassi essenziali) è influenzata negativamente da numerosi fattori come per esempio carenze vitaminiche e minerali (Zinco in particolare), scarsità di proteine, grassi saturi, grassi idrogenati, digiuno, assunzione di alcool in dosi elevate,eccesso di glucosio, fruttosio,squilibri ormonali,malattie croniche, assunzione di farmaci (in particolare cortisone, beta-bloccanti, anti artritici, acetilsalicilati,..).
In particolare voglio soffermarmi sulla distruzione degli AGE attraverso il processo di idrogenazione che viene usato per dare maggiore consistenza agli oli vegetali e per produrre la margarina della quale ancora largo uso sento fare ma soprattutto in merito alla quale sussiste la terribile disinformazione per cui sarebbe “più leggera del burro”.
I GRASSI IDROGENATI NON SONO COMPONENTI NUTRIZIONALI ESSENZIALI O UTILI AL FUNZIONAMENTO DELL’ORGANISMO
La loro CANCEROGENITA’ deriva dal fatto che nell’idrogenazione dei grassi gli atomi di idrogeno vengono fatti ruotare fino a trovarsi sui lati opposti della molecola, che di conseguenza si raddrizza perdendo la forma indispensabile per legarsi alle cellule del corpo e svolgere normalmente le proprie funzioni biologiche.
Ciò nonostante il corpo umano, non conoscendole, le usa ugualmente creando membrane cellulari difettose, distorte e deboli in ogni parte del corpo, permeabili a tossine, virus, carcinogeni, allergeni. In più il sistema immunitario può in certi casi non riconoscerle come cellule dell’organismo e scambiarle per estranee, scatenando reazioni autoimmuni.
Per i più importanti istituti di ricerca internazionali LA QUANTITA’ DI GRASSI IDROGENATI CHE IL NOSTRO ORGANISMO PUO’ SOPPORTARE SENZA SUBIRE DANNI a breve o lungo termine E’ PARI A ZERO.
I “vantaggi” dell’idrogenazione sono tutti per l’industria e il commercio:
- solidità : si può ottenere un grasso solido ,ad esempio surrogato del burro, a partire da oli; i grassi solidi sono molto utilizzati nei prodotti da forno come biscotti, brioche, crostate ecc..
- lunga scadenza : i grassi idrogenati irrancidiscono molto più lentamente rispetto ai grassi naturali: una crostata prodotta con margarina può avere data di scadenza alquanto più lunga della stessa prodotta con burro.
- costi : i grassi idrogenati costano meno e quindi si ottengono prodotti molto competitivi; nella gelateria ad esempio con i grassi idrogenati, aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da proporre al cliente a costi molto bassi,inoltre essi fanno sciogliere il gelato più lentamente)
Altro “vantaggio” meno interessante è la caratteristica di un’ottima stabilità alla temperatura; infatti anche oli semplicemente raffinati (che comunque contengono una piccola percentuale di grassi trans) hanno alti punti di fumo; nei fast food e negli esercizi di ristorazione di bassa qualità si utilizzano e si riutilizzano più volte oli raffinati più che oli idrogenati.
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno effetti deleteri sull’organismo, creando
GRAVI DANNI CELLULARI. Condivido la definizione di chi scrive che si tratta di un vero e proprio massacro biochimico in quanto:
- abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
- aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
- abbassano il valore biologico del latte materno
- causano un basso peso dei bambini alla nascita
- aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
- interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
- diminuiscono il livello di testosterone
- inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
- alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
- alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
- interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
- incrementano la produzione di radicali liberi
Troviamo i grassi trans in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.