La dieta Dukan è stata messa a punto dal nutrizionista francese Pierre Dukan già negli anni 80 con l’obiettivo di far perdere peso rapidamente, ma la grande diffusione di questo regime dimagrante si è avuta negli ultimi tempi, anche quando ha fatto il giro del mondo la notizia che ad averla seguita sarebbe stata Kate Middleton, in vista delle nozze reali. Secondo quanto riportato dalle varie fonti reperibili in rete ,siti ufficiali di Dukan compresi,
la dieta si fonda su un’alimentazione a base proteica.
Ci sono cibi permessi e cibi vietati. Nei menù si può scegliere tra cento alimenti: 72 provenienti dal mondo animale e 28 da quello vegetale, mangiandone a volontà, anche secondo ricette consigliate dallo stesso nutrizionista. Tra i 72 alimenti troviamo carni magre, frattaglie, pesci, frutti di mare, pollame senza pelle, prosciutti light, fette di tacchino e pollo , maiale taglio magro, uova e latticini magri. » necessario bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno e sono consentiti complementi quali caffè, tè, tisane ecc. Ovviamente ogni categoria ha qualche eccezione riguardo al taglio e alle parti da utilizzare e vi sono altri alimenti consentiti oltre a quelli citati in precedenza. Sono inoltre necessari tre cucchiai di crusca al giorno e il ricorso a integratori vitaminici. L’aspetto quantitativo in questa dieta non è importante, ma è indispensabile consumare gli alimenti espressamente menzionati. Dukan evidenzia che la digestione delle proteine è la più lunga e laboriosa. Per la loro completa disgregazione e la successiva assimilazione sono necessarie più di tre ore. Estrarre calorie dalle proteine determina di per sè un dispendio energetico per l’organismo. Anche il solo digerire le proteine e assimilarle comporta un lavoro, una perdita di calorie che riduce l’apporto energetico del pasto stesso.L’equazione è che più l’assimilazione di un cibo è lenta, più tardi compare la fame.
Il grande nemico di chi si appresta ad affrontare una dieta dimagrante sono senza dubbio i grassi, sia animali che vegetali, pertanto una dieta efficace e coerente deve iniziare con la riduzione o l’eliminazione degli alimenti che ne sono ricchi.
L’altro nemico sono gli zuccheri semplici , cioè quelli ad assimilazione rapida come ad esempio lo zucchero da tavola che viene assimilato in modo immediato e la cui sola presenza facilita il passaggio e l’assorbimento del resto.Tenendo conto di questi principi basilari, Dukan elabora le 4 fasi del suo programma alimentare.

1. Fase di attacco breve.
E’ la prima fase della dieta e porta a diminuire rapidamente di peso. Durante questo primo periodo, che può durare dai tre ai dieci giorni, menù e ricette sono composti solo da alimenti proteici. Dalla carne magra al pesce, dalle uova al seitan.
La fase 1 della dieta Dukan non è una novità per la dietologia e la biologia nutrizionale; è conosciuta infatti come dieta chetogenica o chetogena.
Tale protocollo, così denominato per la produzione massiccia di corpi chetonici ( prodotti derivati dalla degradazione degli acidi grassi a livello metabolico), è prescritto solo in ambito medico e in casi estremi, in cui è necessario ottenere un calo di peso nell’arco di pochi giorni: ad esempio per i grandi obesi che hanno bisogno di raggiungere un certo peso prima di essere sottoposti a un intervento chirurgico, oppure atleti che in brevissimo tempo devono rientrare nella categoria/peso.

2. Fase definita di crociera.
Questo secondo momento della dieta Dukan porta al raggiungimento del peso voluto in maniera più dolce:
è prevista l’alternanza di giornate di pure proteine (come nella fase d’attacco) e giornate di proteine accompagnate dalle 28 verdure raccomandate. La durata media di questa fase è di una settimana per ogni chilo da perdere.
Oltretutto, dopo la dieta chetogenica la reintroduzione dei carboidrati deve avvenire gradualmente, per non rischiare di recuperare i chili perduti a causa di un rimbalzo dell’insulina (iperinsulinemia): questo ormone è il principale responsabile dell’attivazione della sintesi degli acidi grassi e una sua eccessiva produzione può portare i soggetti a ingrassare nuovamente. In pratica, il rapporto insulina/carboidrati varia in base al tipo di dieta e alla quantità di esercizio fisico al quale ci si sottopone. Se per un dato periodo eliminiamo i carboidrati dalla dieta, quando li reintroduciamo la quota d’insulina prodotta risulta più elevata rispetto a quella che dovrebbe essere normalmente.
3. Fase di consolidamento.
Si dimagrisce di circa un chilo ogni dieci giorni, tornando a un’alimentazione più equilibrata. Vengono reintrodotti i carboidrati, anche se solo due volte alla settimana. Questo terzo periodo dura fino al raggiungimento del peso desiderato. Nella fase 3 della dieta Dukan si aggiungono alimenti integrali e amidi, latticini, due pasti liberi e giovedì iperproteico.
La durata di questa fase viene determinata in modo preciso e che possiamo esprimere numericamente utilizzando la seguente formula:
GDF3 = kp*10.
Dove GDF3 sta per “giorni della durata della fase 3″ e kp sta per “chili di dimagrimento ottenuto dall’inizio della dieta”.
Per esempio, se abbiamo perso 9 chili la fase di consolidamento durerà novanta giorni. In questa fase appaiono alimenti vietati in precedenza quali pane, formaggi, frutta ecc. Ma la grande novità della fase di consolidamento sono i due pasti della festa settimanali; la dieta Dukan permette in queste occasioni di mangiare qualsivoglia tipo di alimento, ache quelli ai quali si è dovuto rinunciare , ma con una accortezza: i due pasti “festivi” non possono essere consecutivi e inoltre non ci si può servire due volte della stessa portata.
4. Fase di stabilizzazione.
Dura per tutta la vita ed è assolutamente necessario seguire tre regole: consumare tre cucchiai di crusca di avena al giorno; fare più esercizio fisico possibile e adottare tutti gli espedienti per farlo senza andare sempre in palestra. Nella fase di stabilizzazione l’effetto tampone è dato esclusivamente dalla crusca d’avena, fibra solubile ricca di pectine, che assorbe acqua fino a 20/30 volte il suo peso. Se si assume un cucchiaio prima dei pasti principali, insieme con un bicchiere d’acqua, si otterrà un rigonfiamento della parete dello stomaco, con conseguente sensazione di pienezza.

Le regole non sono negoziabili, non rispettarle comporta la pena più severa: il recupero dei chili persi.